Voyage en Toscane
Comme souvent durant l’été, les vacances sont aussi l’occasion de rendre visite à nos vignerons, et cette année, c’est en Toscane que je me suis rendu. Quelle magnifique région, c’est mon deuxième passage dans ce secteur, et ce ne sera certainement pas le dernier. Tous les clichés attendus y sont, mais quel plaisir de contempler ces paysages de collines, où se mélangent la vigne, les oliviers, les cyprès, les forêts et les maisons de pierre. Chaque village est rempli d’histoire, les ruelles et bâtiments tout en pierre, sont d’un charme fou. Le côté parfois rustique de la région ajoute à l’authenticité, parmi les coups de cœur, il y a Sienne, bien sûr, incontournable, mais aussi Arrezo, Rada in Chianti, Castellina in Chianti, San Giminiano, et puis la région côtière de la Maremma, avec notamment Castiglione della Pescaia qui vaut le détour.
J’en ai profité pour rendre visite à trois producteurs, dont nous proposons déjà les vins en boutique, je connaissais donc déjà la qualité des vins, mais c’est tellement plus parlant de se rendre sur place, de rencontrer les gens derrière le vin ! En route donc pour Pacina, Tunia et Tenuta la Novella.
Pacina
Pācina est un ancien monastère du 10ème siècle entouré de vignobles, d’oliviers, de champs et de zones boisées. C’est Maria qui nous a reçu, la fille de Giovanna et Steafano qui gèrent le domaine depuis une trentaine d’années, elle les a rejoint à plein temps sur le domaine depuis 2/3 ans maintenant. Maria nous a bien détaillé le terroir, on se trouve ici dans la zone du Chianti Colli Senesi, autrement dit les collines Siennoises, puisque nous sommes à Castelnuovo Berardenga à quelques kilomètres à l’est de Sienne, mais tout juste à la lisière sud de la zone des Chianti Classico. Sur le domaine Pacina, on apperçoit très bien la démarquation entre les deux terroirs, sur les collines Siennoise, le vignoble est un peu moins haut, très aéré, « ouvert », on voit loin, ces nombreuses collines jaunes où l’on cultive aussi des céréales et les sols sont plus sablonneux, ils ont été formés sous la mer il y a des millions d’année, on y trouve d’ailleurs de nombreux fossiles de coquillages qui en témoignent. Dès qu’on passe la limite du domaine, on voit les collines plus hautes des Chianti Classico, plus boisées, très vertes et plus caillouteuses, qui se succèdent de manière assez rapprochés, on comprend que le terroir est bien différent.
Maria nous explique que ses grands parents étaient des scientifiques, impliqués dans l’écologie, et quand les produits de synthèses se sont développés dans les années 70, ils ont refusé d’en utiliser sur le domaine, bien que, à cette époque, l’ensemble de la production était revendue, Pacina ne produisait pas de vins, mais des raisins, pour d’autres. C’est en 1987, sous l’impulsion de Giovanna que les premiers vins sont nés, avec le souhait de poursuivre l’approche naturelle à la cave, les vins ont donc toujours été travaillés sans intrants.
C’est une chance d’avoir ce terroir bien aéré, propice à l’agriculture biologique, une histoire familiale tournée autour de cette approche naturelle, une diversité de culture puisqu’ici sont également cultivés des oliviers, du faro, des pois chiches et des lentilles. Et aussi ce travaille de cave, toujours naturel, ici toutes les fermentations sont spontanées, il n’y a même pas de pied de cuve, la cave et tout l’environnement est riche en micro-organismes, et les fermentations démarrent très bien toutes seules, cela pourrait donner des nuits blanches à plus d’un vigneron, mais la famille Tiezzi-Borsa n’a pas cette inquiétude.
Les fermentations démarrent toujours en cuves béton, les vins sont ensuite élevés longuement selon les cuvées, certaines uniquement en cuve béton, et d’autres en fûts de chêne anciens de différentes contenances durant de long mois, conservés en bouteille au moins 2 ans avant leur commercialisation. La cave se décline en trois niveaux, le niveau le plus bas date du Xe siècle et fut creusé par les moines, c’est aussi le plus frais. Il n’y a pas de système de contrôle des températures, si besoin de refroidir ou réchauffer un moût, ce sont les cuves inox qui sont utilisées en fonction de leur emplacement dans la cave, celle-ci vont permettre d’être un peu plus fraîche dans le bas de la cave, ou un peu plus tempérées au premier niveau.
Une chose est sûre, chez Pacina, le temps fait beaucoup, et ici, on sait prendre le temps, Pacina qui est le vin emblématique du Domaine est aujourd’hui commercialisé sur le millésime 2014, le 2015 commence juste à arriver également, en 2022…
C’est pourquoi vous trouverez chez Pacina, des vins aboutis, d’une grande complexité, qui nécessiteront malgré tout, toujours une bonne ouverture, ou un carafage pour être apprécié à leur optimum de dégustation.
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Tunia
Chiara et Francesca ont fondé Tunia en 2008, en rachetant des parcelles de vieilles vignes et d’oliviers quasi abandonnées, appartenant à l’université de Florence. Les 14ha de vignes et quelques 500 oliviers (ce qui est peu pour la Toscane) sont travaillés en bio, les vignes sont en grande partie du Sangiovese et du Cabernet-Sauvignon, mais aussi un tout petit peu de Canaiolo et Colorino, pour les blancs c’est majoritairement le Trebbiano qui est présent, complété de Vermentino. A la cave, le travail se poursuit totalement naturellement, les vinifications et l’élevage sont réalisés sans aucun intrant, en général aucun sulfites ajoutés, ou dans des proportions infimes dans de rares cas. Dernier point, il s’agit du temps, malgré la jeunesse du domaine, les vins sont élevés très longtemps, car les cépages utilisés demandent du temps pour s’harmoniser, il n’est pas rare que les vins commercialisés aient déjà 5 à 10 ans. Dans le panthéon étrusque Tunia était la divinité qui présidait à la maturation des fruits, un choix de nom bien adapté à ce joli domaine.
Le domaine s’est organisé en trois lieux, la vigne, la cave, et les bureaux, nous nous sommes rencontrés au bureau, je n’ai donc malheureusement pas de photos de la cave ou la vigne, mais ce fût malgré tout une rencontre très enrichissante, et le travaille poussé de ces passionnées se ressent.
SOTTOFONDO Pet Nat : Le Sottofondo est le résultat de plusieurs années d’essais et d’améliorations successives à la cave, afin de réaliser leur propre interprétation des « bulles » avec la méthode traditionnelle de la refermentation en bouteille, sans dégorgement et, par conséquent, avec dépôt. Les raisins du Trebbiano, dont ce vin est issu, sont récoltés tôt, à la fin du mois d’août, pour avoir une bonne acidité, après le pressurage, ils fermentent spontanément, en cuve inox. À la fin du mois de septembre, une autre partie des Trebbiano est récoltée, désormais bien mûrs, ils fermentent en macération avec les peaux – pendant environ un mois. Les deux bases, non clarifiées et non filtrées, sont conservées séparément jusqu’en février, période à laquelle les raisins séchés pour le Vin Santo sont pressés. Ce moût naturellement très sucré est utilisé pour la prise de mousse, à ce stade, tout est prêt pour la mise en bouteille et pour la seconde fermentation : celle en bouteille. Le tout est assemblé dans les bonnes proportions : beaucoup de fraîcheur et d’acidité (issues de la première récolte), un peu de corps, de structure et de couleur (issues de la seconde), puis enfin, le sucre et les levures. Après quelques mois, les bulles apparaissent, fines et délicates.
CHIAROFIORE Blanc : Pour cette cuvée, il y a 4 passages. Le premier commence au début de septembre voire fin août les années précoces, c’est la première vendange du Trebbiano à peine mûre pour conserver une belle acidité. Pour cette première récolte, la vendange est pressée directement à l’arrivée à la cave. Le 2eme tri a lieu autour de la mi-septembre, lorsque le Vermentino est parfaitement mûr, il y a une macération d’une semaine sur les pellicules. Le 3eme tri a lieu à la fin septembre, le Trebbiano est alors cueilli à maturité, il y a macération sur les pellicules durant 2 mois. Le dernier passage correspond à une vendange tardive, elle a lieu au début novembre, alors que le Trebbiano a commencé à sécher voire même présente des traces de botrytis. Ces 4 vendanges donnent lieu à 4 vinifications toutes en cuve inox, les vins sont assemblés plus tard.
CONTRAPPUNTO Rouge : Ce vin se veut plus souple, plus accessible, mais le terroir et les rendements naturellement faibles ne facilitent pas ce choix. La voie choisie a été de vendanger les parcelles de Sangiovese (50%) et de Cabernet-Sauvignon (50%) ayant le même degré de maturité, afin qu’elles puissent être vinifiées ensemble dans en inox. Cependant, pour ne pas donner au vin trop de structure et de tannicité, le cabernet est pressé directement : dans la cuve de fermentation, il ne reste que le moût rosé. L’élevage est lui aussi fait en cuve inox. Ce choix de travailler avec deux récoltes qui fermentent ensemble a suggéré le nom : en musique, le contrepoint est la « technique » qui, à partir de deux mélodies distinctes, parvient à en créer une troisième, distincte, qui harmonise parfaitement les premières.
CHIASSOBUIO Rouge : Ce vin est une ode au Sangiovese (traduisez par le « Sang de Jupiter ») ce cépage typique de la Toscane (90%), complété de 5% de Colorino et 5% de Canaiolo. Issu de vieilles vignes, et d’un cépage qui apporte structure et acidité, c’est un vin de caractère, c’est pourquoi il est élevé longuement, le temps lui apporte l’harmonie et la complexité, c’est un grand vin de gastronomie.
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Tenuta la Novella
En remontant vers Florence, pour aller au domaine, on a une impression de route de montagne, on perd de vue les collines remplies d’oliviers et de vigne, pour passer au cœur de massifs boisés. Puis un virage à gauche au cœur de ces monts, aucune vigne à l’horizon, il faut encore parcourir 1,7km dans la forêt pour arriver chez Tenuta la Novella. Les bâtiments en vue, on découvre enfin les vignes et les oliviers sur l’autre versant, mais en plein cœur de la forêt, le domaine semble être au milieu de la nature, et c’est le cas en réalité, puisqu’une douzaine d’hectare de vigne et une vingtaine d’hectares d’oliviers se trouvent au cœur de 180ha de forêts ! Le domaine perché à 500m d’altitude bénéficie de superbes conditions, et l’ensemble de la production est travaillé en bio depuis 1998 et dorénavant en biodynamie sur le millésime 2019.
A la cave, on retrouve des cuvées inox bien sûr, des contenants en bois de taille assez divers, barriques, demi-muids, foudres, des cuves bétons de plusieurs formes, jarres en grès et des amphores en terre cuite. De nombreuses expérimentations sont menées, niveau vinification et élevage, avec notamment un surprenant blanc issu à 50% de Sangiovese, cépage rouge en pressurage direct, blanc de noir donc.
Au cœur de l’appellation Chianti Classico, le domaine cultive très majoritairement le Sangiovese sur des sols de schistes et de grès, on trouve également sur le domaine de la Syrah, plantée plus récemment, sur schistes et enfin du Canaiolo, du Trebbiano, de la Malvasia, du Moscato et du Viognier dans de plus petites proportions.
Sambrena Bianco est un vin plein de fraicheur, aux jolis notes de fruits d’été, c’est très étonnant lorsque l’on sait qu’il est réalisé à 50% avec du Sangiovese, cépage rouge plutôt puissant et tannique, en pressurage direct, façon blanc de noir. Les cépages qui le complètent apportent une jolie aromatique, ils s’agit du Trebbiano (20%), de la Malvasia (20%) et du Moscato (10%). Une belle surprise.
Sambrena Rosso est la version souple et juteuse du Sangiovese, élevé en cuve béton et jarre en grès, pour conserver le fruit, c’est un vin plein de gourmandise.
Chianti Classico – Casa di Colombo : Ce pure Sangiovese provient de parcelles de jeunes vignes, sur sols à dominante sablonneuse sur roche mère de grès. Elevé 12 mois en foudres en bois, cuves béton et jarre en grès, c’est un vin qui possède du caractère, tout en gardant de la souplesse, c’est un vin plaisir, avec une structure présente, d’une belle typicité.
Chianti Classico Riserva – Piano del Sarti : Pour cette grande cuvée, les Sangiovese sont sélectionnés dans les meilleures parcelles sur sols calcaires et schisteux (galestro). Après une longue macération, puis un élevage de 15 mois en foudre, les vins reposent au moins une année en bouteille avant commercialisation. C’est un vin de gastronomie, dense, long, complexe, qui donne envie de se mettre à table et de partager un bon steak Florentin, ou un ragoût de Cinghiale (sanglier).
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Voici quelques photos souvenirs de cette belle région, où l’on a hâte de retourner !!
