Les vins de macération, Dixit, Les vins « Oranges »

Le vin orange est réapparu dans les caves, sur le marché et dans les restaurant à partir des années 2000 et commence à être plébiscité par les amateurs de vin. Il suscite la curiosité des consommateurs et des producteurs par sa couleur et son style originale.

Alors, c’est quoi ??

Il s’agit d’un vin issu de cépages destinés habituellement à faire un vin blanc, que l’on a vinifié à la manière d’un rouge, l’échange entre le jus et la peau du raisin va apporter des arômes spécifiques, de la matière, des tanins, ainsi que cette couleur orangée si caractéristique. En effet, nous parlons bien ici de macération pelliculaire, et non d’une couleur quelconque, qui variera selon son cépage et sa durée. Les vins de macération sont parfois considérés comme la quatrième couleur du vin. Il ne s’agit ni d’un vin blanc, ni d’un vin rouge, pas non plus d’un rosé, mais bel est bien d’une nouvelle voie, qui attise la curiosité et ouvre de nouveaux potentiels d’accords mets et vins.

En effet, la technique de vinification utilisée pour ces vins date de 4000 ans avant JC. Cette technique est originaire de Géorgie, elle y est d’ailleurs encore pratiquée aujourd’hui. Elle a donc subsisté dans le temps et s’est répandue d’abord aux frontières de l’Italie, puis dans le monde puisque des pays tels que les Etats-Unis ou l’Australie ont aujourd’hui recours à cette technique vieille de plus de 6000 ans !

Un vin à mi-chemin entre le rouge et le blanc

Ce procédé requiert une utilisation particulière des raisins : en effet pour les vins oranges, on utilise les raisins entiers dans le processus de fermentation, alors que pour les vins blancs les raisins sont pressés et c’est uniquement le jus qui est mis en fermentation. Dans le cas des vins oranges, le jus issu de cépages blancs macère avec la peau, et les pépins, pendant une durée comprise entre une journée à plusieurs mois. Ce sont les polyphénols et flavones contenus dans la peau du raisin qui donnent cette couleur orangée, et qui sont à l’origine des arômes du vin. C’est également pour cette raison que l’on peut affirmer que le vin orange, à l’instar du vin rouge, est un vin tannique. Autrement dit, le vin orange serait un vin blanc vinifié à la manière d’un vin rouge.

Le vin orange : le produit de vinification par macération

Pour la vinification des vins orange, le mode de macération emprunte à la pratique antique de Géorgie. La macération des raisins, peaux, et jus, se fait dans des cuves ou des barriques mais surtout dans des amphores qui peuvent être enterrées et scellées. En Géorgie, on appelle ces pots en terre cuite les « Kvevris ». Selon la durée de contact avec la peau, selon la macération, le goût du vin peut varier, mais il est indéniable que ce vin hybride possède à la fois les arômes minéraux, et l’acidité des vins blancs et la texture et les tanins des vins rouges.

Into the womb…

On ne saurait parler de vin de macération sans évoquer sa mère patrie : la Géorgie – pardi ! –, un pays où le vin fait plus allégeance à Dieu que toute autre fervent serviteur, un pays où le vin est vie puisqu’on ne dit pas « Comment ça va ? » mais « Comment va ta vigne ? », un pays dont le vin fait l’histoire puisque la vigne y aurait été domestiquée il y a 10 000 ans, mais surtout un pays où le vin est unicité par son style de vinification en un contenant bien singulier : la Kvevri… une amphore ? Non, une Kvevri, et tout est dit ! En effet il s’agit d’un contenant en argile de couleur rouge ou noire selon sa provenance, à la forme rappelant celle d’un utérus… Ronde et allongée, la Kvevri porte le vin en son sein, lui offrant une bonne circulation et un éclaircissement spontané durant tout le temps de son élevage. Cette marque de fabrication remonte à la nuit des temps de la vinification géorgienne et se transmet de manière ancestrale. Aujourd’hui, peu de personnes savent reproduire cet héritage qu’elle renferme : un savant mélange de mystérieux métaux lourds dissouts et de mystique orientale vieille de 10 000 ans scellés par l’argile. Kvevri ou la matrice de la vinification moderne…

Ainsi, la fabrication de la Kvevri pourrait toucher au fanatisme, vouant un culte à l’argile rouge ou noire selon leur provenance bien distincte de deux régions géorgiennes exclusivement : à l’est, elle serait mélangée à du sable et de l’ardoise provenant de la rivière Rioni…
Toutes sont façonnées par la main de l’homme, sans intervention aucune de mécanisme. La Kvevri naît d’une base épaisse sur laquelle de petits boudins d’argile sont progressivement montés avec pour tout instrument de mesure l’œil du potier, et tout minuteur de cuisson (plutôt de séchage) son troisième œil ! Certaines Kvevri seront emmurées dans un four pendant 3 jours, durant lesquels seule l’intuition de l’artisan saura déterminer ci celles-ci sont prêtes, au risque de ruiner toute la fournée. Puis, la paroi intérieure sera enduite de cire d’abeilles riche en propolis… Une Kvevri d’environ deux mille litres demande environ 2 à 3 semaines de travail, après quoi elle sera enterrée dans un Manari pour y accomplir son travail de fermentation et d’élevage, sa gestation… Irremplaçable par son argile, la Kvevri ne saurait cependant être la seule à donner vie à un vin de macération qu’un emballage en plastique alimentaire, une Dame Jeanne, une barrique, une cuve en inox, une baignoire pourraient couver !